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Malo ou pas malo.

27 août 2021

 

La méthode champenoise comporte trois fermentations. Deux fermentations dites "alcooliques" sont réalisées par des levures : l'une pour produire un vin à partir du jus de raisin, l'autre, la prise de mousse, pour rendre le vin mousseux.

La troisième fermentation, dite "malolactique" (le diminutif est "malo"), réalisée par des bactéries, n'est pas obligatoire. Une grande partie des élaborateurs la réalise sur la totalité de leur production, d'autres l'évitent complètement, d'autres encore l'effectuent seulement sur une partie de leurs vins. Dans ce dernier cas, ils peuvent alors assembler des vins ayant réalisé la fermentation malolactique avec d'autres qui ne l'ont pas faite.

Le profil des vins est très différent selon qu'ils ont ou pas subi cette fermentation.

Les vins avec fermentation malolactique sont jugés souvent plus complexes, grâce à l'apport de notes briochées, beurrées, de viennoiseries, provenant de composés formés par les bactéries lors de cette fermentation.

Les vins sans fermentation ("sans malo") conservent plus longtemps leurs caractères fruités et floraux. Leur acidité est plus vive, car l'acide malique (l'acide de la pomme) qu'ils renferment, est plus mordant. À l'inverse, avec la fermentation malolactique, cet acide malique est transformé en acide lactique, l'acide de lait, qui a une saveur plus douce. 

On dit souvent que les vins "sans malo" vieillissent mieux, en attribuant cela à l'acidité. Ce constat est juste, mais cela n'a pas de rapport direct avec l'acidité. En fait, dans les vins "sans malo", on ajoute un peu plus de bisulfite. Cet antiseptique est également un antioxydant. Ajouté au vin pour empêchter le développement des bactéries, il permet aussi à celui-ci de mieux résister a l'oxydation, donc d'avoir un vieillissement plus lent.

Après quinze à vingt ans de maturation, les champagnes "sans malo" présentent souvent des notes empyreumatiques (de pain grillé, de torréfaction) appréciées des amateurs. 

 

 

Les cépages champenois.

20 février 2021

 

En Champagne, plusieurs cépages sont autorisés. Le Pinot Noir, qui représente 38% du vignoble, est un cépage à raisins noirs. Il est dominant dans la Montagne de Reims et dans la Côte des Bar. Les vins qui en sont issus présentent des notes dominantes de fruits rouges (cérise, griotte, fraise, fraise des bois, framboise, cassis), associées à des senteurs d'agrumes (mandarine, orange), voire d'épices (canelle, clou de girofle, cardamone) et même de fleurs (rose, pivoine). Ils apportent la puissance et la structure dans les assemblages.

 

Le Pinot Meunier (qui représente 31% du vignoble) est également un cépage à raisins noirs. Plus tardif, il s'accorde mieux avec les terroirs de la Vallée de la Marne, de l'Ardre et du Massif de Saint-Thierry. Les vins de Meunier révèlent des senteurs de fruits à chair blanche, la pomme (Reinette), la poire (Conférence, Doyenné du Comice), de fruits à chair jaune (pêche jaune, prune, quetsche). Ces vins souples et gourmands apportent de la rondeur dans les assemblages.  

 

Le Chardonnay (représente égalament 31% du vignoble), cépage à raisins blancs, est le cépage de prédilection de la Côte des Blancs, au sud d'Épernay. Les vins de Chardonnay expriment des arômes de fleurs blanches (aubépine, fleur d'oranger, acacia), d'agrumes (citron, pamplemousse, mandarine, bergamote), pommes (Golden, Granny), poire Williams et ananas. Ce cépage a une très bonne capacité de vieillissement. On le retrouve souvent en forte proportion dans les cuvées millésimées et plus généralement dans les assemblages destinés à une longue garde.

 

Le Petit Meslier, l'Arbanne, le Pinot Blanc et le Pinot Gris, tous des cépages à raisins blancs, ne représentent que 0,3 du vignoble. 

 

Dans notre gamme, nous proposons deux cuvées qui sont composées de plus de trois cépages, à savoir Les Houtrants Complantés Premier Cru (Champagne Geoffroy) et Les 7 Extra Brut (Laherte Frères). Ce dernier appelé ainsi comme il est composé des sept cépages autorisés.

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C'est quoi l'agriculture biologique et la viticulture biodynamique ?

10 novembre 2020

 

 

L'Agriculture Biologique (AB)

 

L’Agriculture Biologique est un mode de production qui allie les pratiques environnementales optimales, le respect de la biodiversité, la préservation des ressources naturelles et l’assurance d’un niveau élevé de bien-être animal.

 

Tout au long de la filière, les opérateurs engagés dans le mode de production et de transformation biologique respectent un cahier des charges rigoureux qui privilégie les procédés non polluants, respectueux de l’écosystème et des animaux.

 

C’est aussi un mode de production qui exclut l’usage des OGM et qui limite le recours aux intrants, en privilégiant l’emploi de ressources naturelles et renouvelables dans le cadre de systèmes agricoles organisés à l’échelle locale, et en restreignant strictement l’utilisation de produits chimiques de synthèse.

 

Enfin, l’Agriculture Biologique s’attache également à renforcer ses liens avec l’ensemble de la société : création d’emplois, participation à l’aménagement du territoire, préservation et promotion des savoir-faire locaux.

Label : AB

 

Viticulture biodynamique

 

Cette méthode de culture repose sur la recherche de l’équilibre de la vigne avec son environnement immédiat et plus lointain. La biodynamie est apparue en 1924, sous l’influence de Rudolf Steiner, philosophe et agronome autrichien qui en énonça les principes fondamentaux qui sont :

 

1. Amélioration du sol et de la plante par des préparations issues de matières végétales (tisanes de prêle ou d’ortie), animales (bouse MT pulvérisé sur le sol, bouse de corne sur la vigne…) et minérales (quartz pour stimuler la photosynthèse…).

 

2. Application de ces préparations à des moments précis en fonction des cycles de végétation de la vigne et en rapport avec le calendrier lunaire et planétaire.

 

3. Travail du sol par des labours et des griffonnages.

 

Labels: Demeter ou Biodyvin

 

Dans notre gamme, un exemple est Champagne Larmandier-Bernier.

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Qu'est-ce que c'est le dosage ?

31/10/2020

 

Le dosage fait partie du processus de production des vins effervescents depuis le 19ème siècle. À l'origine, le champagne était très sucré, jusqu'à 100 grammes par litre de sucre. Désormais, la tendance est aux champagnes moins sucrés, jusqu'à 10 ou 11 grammes par litre ou même non-dosés.

 

La pratique du dosage est ancrée en Champagne. Le climat frais fait que les raisins ont du mal à mûrir, créant des vins très acides. Les vins effervescents deviennent plus acides après la seconde fermentation. L'ajout de dosage était nécessaire pour équilibrer l'acidité.

 

Il existe une réglementation officielle sur les dosages utilisés pour le champagne et les vins effervescents. Ces réglementations déterminent quel terme peut être ajouté à l'étiquette : brut nature, extra brut, brut, extra sec, sec, demi-sec ou doux. Les directives sont les suivantes :

 

- brut nature : sans sucre ajouté et moins de 3 grammes par litre de sucres résiduels

 

- extra brut : entre 0 et 6 grammes par litre de sucres résiduels

 

- brut - moins de 12 grammes par litre de sucres résiduels

 

- extra sec (ou extra dry) : entre 12 et 17 grammes par litre de sucres résiduels

 

- sec (ou dry) : entre 17 et 32??grammes par litre de sucres résiduels

 

- demi sec : entre 32 et 50 grammes par litre de sucres résiduels. Dans notre gamme, nous avons opté pour une seule cuvée 'demi sec', à savoir 'Grande Réserve Demi Sec' de Champagne Laherte Frères.

 

- doux : plus de 50 grammes par litre de sucres résiduels

 

(Il y a une tolérance de +/- 3 grammes sur les chiffres des sucres résiduels. C'est-à-dire qu'un brut peut avoir 15 grammes par litre.)

 

Les vins effervescents sont désormais proposés dosés ou non. Les vins non dosés laissent transparaître les qualités intrinsèques du vin et de son terroir tout en apportant une meilleure minéralité et en révélant la plus grande complexité des vins.

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Associer des sushis et un champagne rosé extra brut ?

Erik Litjens - 09/10/2020

 

Il y a deux possibilités pour associer champagne et sushi. Tout d'abord les champagnes 'extra brut' ou 'nature' avec leur faible taux de sucre en raison d'un dosage faible ou nul.

 

Cette approche, qui joue sur la minéralité du champagne, permet de s'exprimer pleinement sur les arômes saumurés et la texture du poisson cru.
 

La deuxième possibilité est un accord avec des champagnes rosés de caractère. Ceux-ci ont la capacité de bien se marier avec les plats de poisson, naturellement, mais aussi avec les saveurs et les nuances plus fortes de certains sushis et makis.

 

En effet, les caractères fruités du champagne rosé formeront une feuille idéale pour la sauce soja et seront excellents avec la texture fondante du poisson cru.

 

Dans notre gamme, les champagnes Laherte Frères - Rosé de Meunier extra brut et Dehours & Fils - Œil de Perdrix extra brut sont des cuvées intéressantes pour combiner avec des sushis.

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"Grand Cru" - qu'est-ce que c'est ?

Erik Litjens - 30/05/2020

 

De tous les 300 villages vinicoles en Champagne, seulement 17 villages ont le droit de porter l'appellation de 'Grand Cru'.

 

Les raisins issus de ces 17 villages sont considérés de la qualité la plus importante en Champagne.

 

C'est la raison pour laquelle le prix des champagnes issus de ces villages est plus élevé.

 

Cette notion de 'Grand Cru' reflète donc la qualité du raisin et non celle du champagne...

 

Pour faire un grand champagne de raisins de haute qualité, il faut surtout un producteur qui sait en faire un excellent champagne.

 

Ce n'est pas parce que vous avez le meilleur vélo de course que vous soyez un bon cycliste... 

 

Les 17 villages sont : Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Louvois, Mailly-Champagne, Oger, Oiry, Piusieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay et Verzy.

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Comment choisir son champagne ?

Erik Litjens - 15/05/2020

 

Saviez-vous qu’il y a environ 15.500 viticulteurs en Champagne ? Sur ces 15.500 viticulteurs, à peu près 12.100 vendent leurs raisins. Il reste environ 4.700 vignerons qui produisent et vendent leur champagne. 137 coopératives fournissent des prestations de pressurage et de vinification à 12.100 viticulteurs. 43 coopératives vendent elles-mêmes du champagne sous leur propre marque. Sachant que chaque marque souvent produit au moins 4 types de champagne (une cuvée de base, un rosé, un millésimé, une tête de cuvée), le choix est énorme.

 

Comment choisir telle ou telle bouteille parmi tant de bulles champenoises ? C’est sans doute la raison pour laquelle la majorité des consommateurs choissit généralement parmi les grandes marques, connues depuis décennies.

 

Personnellement, je trouve cela une occasion manquée car parmi les champagnes moins connus,  il se cachent des merveilles en termes de qualité de variété et d’originalité de goût. De plus, à des prix souvent bien plus intéressants.

 

Les produits de qualité se travaillent. Que ce soient des montres, des vêtements, ou des pralines. Ils sont le fruit d’un certain savoir-faire, de beaucoup d’attention, de dévouement, d’expérience, d’audace et d’une vision d’envisager le travail de manière unique. En matière de vin et de champagne, le “vigneron indépendant” se veut le repère “des vins et des personnalités authentiques”.

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Les “vignerons indépendants” ?

Erik Litjens - 15/04/2020

 

En Champagne, sur 15.500 viticulteurs environ, seuls 260 vignerons ont le droit de porter la dénomination de “vigneron indépendant”. Selon la Charte du Vigneron Indépendant, entre autres, celui-ci : “travaille sa vigne, récolte son raisin, vinifie et élève son vin, met en bouteille sa production dans sa cave et commercialise ses produits”. Il s’agit donc de champagnes élevés et mis en bouteille à la propriété, ce qui n’est pas le cas pour la vaste majorité des grandes marques que l’on retrouve dans le commerce.

 

 

Un exemple : Pierre Gimonnet & Fils.

 

Pour élaborer un champagne jeune et frais, mais sans trop de vivacité en bouche, l’assemblage de la cuvée de base de la maison de champagne Pierre Gimonnet & Fils, doit être “rond et équilibré”. Pour ce faire, le vigneron Gimonnet, veille à marier de façon très subtile des vins de l’année avec des vins de réserve de plusieures années.

 

Pour réussir cette étape délicate et fondamentale, le vigneron a opté pour la conservation de tous ses vins de réserve en bouteilles et non en cuves, ce qui lui permet d’incorporer des vins de plus de deux ans ayant gardé toute leur fraîcheur. En Champagne, il est le seul vigneron à travailler de la sorte.

 

À l’arrivée des fêtes de fin d’année, pourquoi ne pas essayer du champagne de ces vignerons indépendants ?

 

 

Quelques astuces.

 

Saviez-vous que 90% des champagnes consommés en Belgique sont des champagnes “brut”? La qualification “brut” désigne le dosage, soit la quantité de sucres résiduels. Pour un champagne “brut”, le dosage peut varier entre 6 et 10 grammes par litre. Pour ceux qui désirent tenter autre chose, choisir un champagne “extra brut” (moins de 6 grammes) signifie s’ouvrir à un goût plus pur. Il va sans dire que pour des champagnes sans aucun ajout de liqueur de dosage (des “bruts nature” ou des “non dosés”) on s’approche d’un état très pur de champagne au niveau des sucres. Les champagnes de type “non dosé” se marient très bien aux nouvelles tendances culinaires. Les amateurs de sucré choisiront un champagne demi-sec ou sec (jusqu’à 50 grammes de sucre par litre !) pour accompagner, par exemple, un dessert.

 

Bien que la règle d’or n’existe pas pour choisir son champagne, on peut dire qu’un champagne brut 100% Chardonnay est recommandé en apéritif et en accompagnement de plats à base de fruits de mer, de crustacés ou de sushis.

 

Plus le champagne a passé du temps dans la cave du vigneron, plus il a eu le temps de se développer au niveau du goût et des arômes. En termes générales, les champagnes millésimés ou plus âgés peuvent être conseillés pour accompagner un repas.

 

 

Participer à une dégustation.

 

Afin de dévoiler sa cave au public, certains commerçants offrent des dégustations de vins et de champagnes. Pourquoi donc ne pas participer à une dégustation de champagnes pour mieux cerner vos préférences ? L’adage “chacun ses goûts” reste de toute façon d’application.

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Quelques suggestions de Champagnes pour accompagner vos mets :

 

- Champagne non-dosé : sashimi, sushi, coquillages, poissons de rivière :
Champagne Geoffroy - Pureté Brut NatureChampagne Dehours & Fils - Brut Nature.

 

- Champagne blanc de blancs : saumon fumé, sashimi, sushi, coquillages, poisson grillé : Champagne Pierre Gimonnet & Fils - Cuis Premier Cru.

 

- Champagne brut plutôt fruité : carpaccio d’avocat, terrines de légumes, fromages doux à pâte molle, tartes aux fruits : Champagne R. Pouillon & Fils - Brut Réserve.

 

- Champagne rosé : foie gras, tarte au fruits rouges, gâteaux au chocolat : Champagne René Geoffroy - Rosé de Saignée.

 

- Champagne millésimé : saumon fumé, coquilles Saint-Jacques, suprême de poularde farcie aux truffes : Champagne René Geoffroy - Cuvée Empreinte 2014.

 

- Cuvées de prestige : foie gras, coquilles Saint-Jacques, homard : Champagne Pierre Paillard - Grande Récolte 2008 Grand Cru.

 
 

Ceci ne sont que des suggestions et surtout à chacun ses goûts.

 

 

Voir notre sélection dans notre magasin en ligne.

 

 

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