CHAMPAGNE PIERRE PAILLARD - Bouzy

Guide des Meilleurs Vins de France (RVF) (2021) : 1 étoile.

Implanté à Bouzy, au coeur historique de la Champagne, nous travaillons un vignoble de 11 hectares classés Grand Cru.

Respect des sols, maîtrise des rendements, vinification parcellaire et temps de vieillissement long. Voici ce qui caractérise notre maison et anime notre réflexion quotidienne.

Bouzy se situe au coeur de la Montagne de Reims, Grand Cru historique reconnu en Pinot Noir et Chardonnay. Les Paillard s'y installent dès le début du 18ème siècle. Huit générations plus tard, ils sont devenus une Maison familiale indépendante, ambitieuse dans ses exigences de culture viticole et dans sa maîtrise des assemblages.

L'ensemble de nos champagnes sont réalisés à partir de nos propres raisins provenant de l'un des terroirs Grand Cru les plus prestigieux de la Champagne : le terroir de Bouzy. Ce vignoble est constitué de 11 hectares et est planté à 60% en Pinot Noir et 40 % en Chardonnay.

Notre ambition est de vinifier des champagnes alliant finesse, complexité et élégance tout en ayant pour principe qu'un grand vin naît d'abord... du pied de vigne.

Philosophie: des rendements maitrisés et des vins naturellement équilibrés.

Respect des équilibres du sol et de la vigne, des rendements maitrisés et des vins naturellement équilibrés.

Depuis 20 ans, nous suivons un mode cultural durable pour équilibrer les sols de notre vignoble. Suppression des engrais durant 15 ans, mise en place d'un enherbement naturel, jachère de deux ans avant replantation.... Aujourd'hui la vigne a appris à s'autoréguler, les rendements sont maîtrisés et les vins d'autant plus équilibrés.

Choix du matériel végétal.

Le sol est une chose mais le matériel végétal en est une autre. Chaque nouvelle vigne est plantée avec un matériel végétal sélectionné sur notre propre vignoble. C'est ce que l'on appelle la sélection massale.

Chaque nouveau cep est issu de notre « vigne mère » que nous suivons chaque année afin de sélectionner les meilleurs plants qui seront ensuite multipliés. Le but de ce travail méticuleux est de garantir la diversité de notre matériel végétal face aux clones, certes qualitatifs, mais anonymes dans leur provenance et identiques dans leur profil.

Un mode cultural raisonné.

Nos vignes sont conduites sur le principe d'une culture raisonnée qui soit écologiquement compatible avec une bonne santé du végétal et du fruit. Chaque année est différente, chaque sol est particulier et c'est une adaptation des fumures naturelles, de l'enherbement naturel, de l'acceptation des formes nuisibles, des risques cryptogamiques qui nous préoccupent. C'est un élément passionnant de notre métier... notre quotidien suppose patience, observation, documentation, analyses et échanges.

Un vignoble et des sols entretenus.

Enfin, depuis une quinzaine d'année, nous avons fait évoluer l'âge moyen de notre vignoble. Il est aujourd'hui âgé de 30 ans en moyenne... Un équilibre qu'il faut maintenant tenir par des arrachages réguliers suivis de jachères pendant deux ans durant lesquels nous profitons de ce repos du sol pour laisser pousser des graminées, source d'engrais verts. Une pratique très rare en Champagne, économiquement à l'inverse d'un résultat comptable mais écologiquement très favorable à la disparition de certains virus et recharge en éléments structurant le sol. N'oublions pas que la vigne replantée le sera pour 50 ans voir plus.

Références gastronomiques :

L'Assiette Champenoise ***, Le Chalet de la Forêt **, Restaurant Arpège*** (Paris), L'Ambroisie*** (Paris), Maison Rostang** (Paris).

Une étoile au Guide des Meilleurs Vins de France (la Revue du vin de France, RVF), 2021.